Česta tema mnogih članaka, je upravo rasprava koje mlijeko piti. Šta je „pravo“ mlijeko a šta je ono što nalazimo na policama naših trgovina. Kada pričamo o preporuci konzumiranja mlijeka, često zaboravimo da ljudi danas gotovo da i nemaju priliku kupiti namirnicu o kojoj govorimo, u svom pravom, prirodnom, izvornom obliku. U poslednje vrijeme, postoji veliki broj stručnjaka koji promoviraju upotrebu sirovog, neprerađenog mlijeka. Ovim tekstom želim iznijeti činjenice i pomoći da prije svega razumijemo šta piše na deklaraciji mlijeka koje kupujemo.
Šta je ustvari sirovo mlijeko?
Sirovo mlijeko je proizvod mliječne žlijezde sisara koje nije podvrgnuto nikakvoj toplinskoj preradi kao što je pasterizacija ili sterilizacija. Ovo mlijeko nije ni homogenizirano niti mu je nešto dodato ili oduzeto.
| Sastav | Čovjek | Krava | Ovca | Koza | Konj | Sob | Bivol |
| Voda | 87,2 % | 87,5 % | 82,7 % | 86,6 % | 90,1 % | 66,9 % | 82,8 % |
| Ugljikohidrati | 7,0 % | 4,8 % | 6,3 % | 3,9 % | 5,9 % | 2,8 % | 5,5 % |
| Mliječna mast | 4,0 % | < 4,2 % | 5,3 % | 3,7 % | 1,5 % | 16,9 % | 7,4 % |
| Bjelančevine | 1,5 % | 3,5 % | 4,6 % | 4,2 % | 2,1 % | 16,9 % | 3,6 % |
| Elementi u tragovima | 0,3 % | 0,7 % | 0,9 % | 0,8 % | 0,4 % | 1,2 % |
Kao što se vidi u tabeli, sastav mlijeka različitih sisara je približno ujednačen. Najčešće koristimo u prehrani mlijeko krava. Najveći dio svakog mlijeka čini voda, dok se prava nutritivna priča krije u sastojcima unutar suhe tvari.
Glavni ugljikohidrat prisutan u sirovom mlijeku je laktoza. Laktoza je disaharid koji se sastoji od jedne molekule glukoze i jedne molekule galaktoze. Iako je šećer, nema sladak okus kao saharoza. Laktoza je hrana za bakterije mliječnog vrenja koje se nalaze u mlijeku i prevode je fermentacijom u mliječnu kiselinu. Kod nas je još uvijek zadržana praksa pripremanja tzv. „kiselog mlijeka“, od sirovog nekuhanog mlijeka, gdje se ustvari koriste bakterije mliječnog vrenja prirodno prisutne u mlijeku. Mnoge odrasle osobe imaju intoleranciju na laktozu, jer vremenom organizam prestaje da stvara enzim za razlaganje (laktazu). Međutim, zanimljivo istraživanje je provela Weston A. Price Fondacija na oko 700 porodica, pri čemu je utvrđeno da osobe kojima je dijagnosticirana intolerancija na laktozu, nemaju simptome ukoliko piju sirovo mlijeko.
Proteini sirovog mlijeka sadrže sve esencijalne aminokiseline. Međutim, treba naglasiti da je nešto manje sumpornih aminokiselina kao što su metionin i cistein. Najvažniji protein je svakako kazein, koji je jako bitan i kod proizvodnje sira. Pored kazeina u mlijeku se nalaze i proteini sirutke. Masti su nositelji energetske vrijednosti mlijeka. Kozje i kravlje mlijeko je bogato višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje su neophodne za metabolizam čovjeka. Masne kiseline u mlijeku se nalaze u cis obliku, za koji smo već naučili da povoljno djeluju na zdravlje ljudi za razliku od trans masnih kiselina (vidi članak o maslac ili margarin). Masti u mlijeku obuhvataju dvije velike skupine: trigliceride i složene lipide (fosfolipidi). Masti su nositelji ukusa mlijeka ali i za rastvaranje vitamina A i D. Ipak, zbog visoke energetske vrijednosti i svog sastava, i kod unosa sirovog mlijeka ne treba pretjerivati te voditi računa o energetskom balansu. Takođe, masti su podložne promjenama prilikom čuvanja pa treba paziti na temperaturu skladištenja. Mlijeko sadrži natrij, kalcij, magnezij u količini oko 0,1g/L mlijeka. Od vitamina su prisutni već pomenuti A, D i E, čija količina se značajno smanjuje obiranjem, a sadržaj ovisi i od sezone, odnosno da li je životinja bila na pašnjaku ili je jela sijeno. Mogu se još naći vitamini B grupe i nešto malo vitamina C, koji se pasterizacijom i u kontaktu sa zrakom gotovo potpuno uništava.
Mlijeko sadrži jako mnogo i različitih enzima. Identificirano ih je oko 60 (lipaze, fosfataze, peroksidaze, katalaze, reduktaze, preinaze itd). Po svom hemijskom sastavu enzimi su proteini a u organizmu su biokatalizatori. Drugim riječima ove molekule usporavaju ili ubrzavaju neku hemijsku reakciju u našim ćelijama. Pošto se radi o proteinskom sastavu, enzimi su jako osjetljivi na visoke temperature, posebno na one iznad 80°C. Tako se dugotrajnom pasterizacijom većina enzima inaktivira. Neki od njih se mogu ponovo aktivirati pri određenoj kiselosti, ali to je jako mali dio. Sterilizacijom se njihova struktura potpuno uništava. Enzimi mogu uticati i na kvalitet sirovog mlijeka, odnosno skratiti mu rok trajanja. Upravo ovo je jedan od razloga zašto se visokom temperaturom nastoji produžiti rok trajanja mlijeku. Drugi razlog je uništavanje mikroorganizama koji takođe mijenjaju osobine sirovog mlijeka tokom stojanja i pod uticajem temperature i zraka.
Sirovo mlijeko nakon muženja je „aseptično“, što znači da sadrži samo prirodno prisutne mikroorganizme, koji ako su u normalnom broju nisu štetni za ljude. Međutim, ukoliko se radi o lošim uvjetima muženja, prisutnom mastitisu vimena životinja, nepravilnoj manipulaciji mlijekom, dugotrajnom transportu itd. mlijeko može sadržavati i druge mikroorganizme koji mogu biti štetni za ljude. Zato se sa sirovim mlijekom mora pažljivo rukovati i držati na temperaturi ispod 4°C. Upravo zbog svega ovoga, dugo je važilo pravilo da se mlijeko mora što prije termički obraditi. Danas su uvjeti na farmama drugačiji, uredniji. Međutim, kako živimo u vremenu kada je profit primaran, da bi koristili sirovo mlijeko trebali bi dobro poznavati odakle potiče, kako je tretirana životinja, da li su joj davani antibiotici, kako se obavlja muža, koliko je uredno posuđe u koje se muze mlijeko itd. Zbog toga je veoma teško nabaviti sirovo mlijeko. U Hrvatskoj su postavljeni mljekomati, u kojima se može kupiti sirovo mlijeko. Ostale države Balkana, još uvijek nemaju ovakav način prodaje sirovog mlijeka. Oni koji imaju mogućnost sigurne nabavke, svakako trebaju iskoristiti to bogatstvo.
A šta je sa mlijekom u podavnicama? Prerađeno mlijeko se na tržištu nalazi u obliku pasterizovanog i sterilizovanog mlijeka. Pasterizacija je postupak pri kojem se mlijeko izlaže temperaturi od 50 do72°C u trajanju od jedne do 15 minuta čime se uništavaju patogeni oblici bakterija. Ovo mlijeko je podložno kvarenju pa se mora stalno čuvati u frižideru, kako pri transportu tako i prilikom prodaje. Rok trajanja mu je do sedam dana. Ovo mlijeko često na deklaraciji ima oznaku „svježe mlijeko“. Kod nas se prodaje u kesama i dakle, ne bi ga trebalo dodatno prokuhavati ako se čuvalo u hladnjaku. Druga vrsta mlijeka u prodaji je „trajno mlijeko“. Ovo mlijeko je podvrgnuto procesu UHT ili kratkotrajne sterilizacije. Ovi procesi se obavljaju na temperaturi od 140°C u trajanju od nekoliko sekundi. Na ovaj način se uništavaju svi mikroorganizmi u mlijeku, ali isto tako i trajno gube enzimi kao i vitamini koji nisu otporni na visoke temperature. Ovo mlijeko može stojati na sobnoj temperaturi i rok trajanja mu je jako dugačak. Prilikom prerade mlijeko se podvrgava i homogenizaciji. To je postupak kojim se promjer kuglica masti smanjuje za oko 10 puta, da bi se spriječilo nakupljanje vrhnja na površini mlijeka. Homogenizacija nije obavezna kod pasteriziranog mlijeka, ali se uvijek provodi kod trajnih proizvoda. Na deklaracijama se navodi da li je pasterizirano mlijeko podvrgnuto homogenizaciji.
Nepobitna je činjenica da se temperaturom mlijeku nanosi šteta u pogledu sastava. Prije svega uništava se veliki broj vitamina kao što su B6, B12, tiamin, folna kiselina, C i D. Kako je mlijeko „živa tvar“ i samim tim posjeduje svoj vlastiti odbrambeni sistem, temperaturom se uništavaju brojni enzimi i imunoglobulini, za koje je dokazano da pozitivno djeluju na zdravlje ljudi. Ubijaju se laktobakterije koje su probiotici. Neki proteini pod djelovanjem visoke temperature postaju neprobavljivi. Laktoza, mliječni šećer, prelazi u svoj drugi oblik betalaktozu koja podiže šećer u krvi, i povećava lučenje inzulina. Ovo se mora uzeti u obzir kod osoba koje imaju poremećaj u lučenju inzulina ili su pretili. Uništava se četvrtina joda te smanjuje količina minerala. Wulzen faktor tzv. faktor protiv ukočenosti, nalazi se samo u sirovom, nezagrijanom mlijeku. Nakon izlaganja visokoj temperaturi ne može se više uraditi „kiseljenje“ mlijeka bez dodataka bakterija mliječnog vrenja. Zbog uništavanja enzima, mlijeko gubi antibakterijska svojstva.
Sigurno se pitate šta sad? Dok sam pisala ovaj tekst, razmišljala sam kako je vlastita proizvodnja hrane, ono što je najsigurnije. Jedini problem je gdje držati kravu? Zato je važno imati nekog ko već ima kravu, ko to radi za nas. Na taj način podržavamo i male proizvođače i sebi poklanjamo kvalitetno mlijeko. Onda kada nema dovoljno mlijeka kod malog prodavca, nije loše pasterizirano mlijeko u „kesama“. Sterilizirano mlijeko i „dugotrajne“ mliječne proizvode ja lično pokušavam da izbjegavam koliko god je to moguće. Živimo u vremenu kada nije jednostavno doći do pravih, izvornih, sigurnih namirnica. Sami nosimo odgovornost za to. Nema smisla prebacivati krivnju na proizvođača, deklaraciju, inspekciju itd. Svaki puta kada dajemo novac za hranu, izbor je na nama. Ako već nemamo odgovornost prema svom zdravlju, imajmo prema zarađenom novcu.
Izvor/piše: nutricionizam.ba
Dr. sci. Marizela Šabanović, nutricionistica, rođena je u Tuzli, gdje je završila Osnovnu i Srednju Medicinsku školu. Nakon završene srednje škole upisuje se na Tehnološki fakultet, Odsjek prehrambeni. Diplomirala je 2004. godine kao Zlatni student. Tokom studija bila je i stipendistica njemačke fondacije Heinrich Boll. Postdiplomski studij upisala je na Farmaceutskom fakultetu u Tuzli, na modulu Bromatologija i nutricionizam. Magistarski rad pod nazivom „Uticaj prehrane i fizičke aktivnosti na stanje uhranjenosti u adolescenata“ odbranila je u aprilu 2011. godine i time stekla zvanje magistar farmaceutskih znanosti iz oblasti bromatologije i nutricionizma. Doktorsku disertaciju na temu “Uticaj prehrane, fizičke aktivnosti i unosa antioksidanasa na simptome upale vena debelog crijeva” odbranila je 19.12.2014. godine.
Angažovana je kao spoljna saradnica u zvanju više asistentice na predmetu Bromatologija na Farmaceutskom fakultetu Univerziteta u Tuzli. Stručna saradnica je iz oblasti nutricionizma mjesečnog magazina „Ljepota i zdravlje“.
