Najčešća zamjerka na račun paradajza je to “da nema okus”, “kao plastika je”. I najčešće objašnjenje ovog fenomena da je paradajz nekad davno imao okus, a danas ga nema jeste to da se radi o GMO paradajzu “iz kojeg su isisane sve arome”.
Oni, iole racionalniji, bi neukosnost plodova paradajza koji se nalaze na tržištu opravdali time da se plodovi beru uglavnom nezreli kako bi izdržali transport. Međutim, prema novom istraživanju, za neukusnost plodova paradajza krivi su – frižideri! Čak ako držite zrele, aromatične plodove paradajza, oni stajanjem u frižideru izgube okus i ako ih vratite na sobnu temperature, ta aroma se neće pojaviti.
U radu objavljenom u Proceedings of the National Academy of Sciences, grupa kineskih i američkih naučnika je istraživala kako hladnoća djeluje na volatilne (lako hlapljive) komponente sadržane u paradajzu, a koje mi doživljavamo kao aromu. Međutim, treba napomenuti kako hladnoća ne djeluje na sadržaj kiselina i šećera u plodovima. Naučnici su plodove nekoliko različitih sorti paradajza držali u frižideru na 5°C nekoliko dana, a zatim su plodove vratili na temperaturu od 20°C međutim, sadržaj volatilnih komponenti je bio smanjen. Ove lako hlapljive supstance koje plodovima daju okus veoma su osjetljive na temperature ispod 12°C.
Smanjene količine specifičnih volatilnih komponenti je u korelaciji sa signifikantnim smanjenjem transkripcije gena za enzime koji su ključni u sintezi ovih komponenti. Lista komponenti koje plodovima paradajza (Solanum lycopersicum) daju specifičnu aromu je dugačka i postoji oko 400 volatilnih komponenti, a one čine svega oko 0.1% sadržaja ploda, pri čemu njih oko 16 ima zaista velikog udjela u stvaranju specifične, prepoznatljive arome. Evo naziva nekih od tih komponenti: cis-3-heksenal, cis-3-heksenol, heksanal, 1- penten-3-on, 3-metilbutanal, trans-2-heksenal, 6- metil-5-hepten-2-on, metil salicilat, 2- isobutiltiazol, and β-ionon.
Sadržaj ovih komponenti u paradajzu čuvanom u frižideru opadne za oko 65%. Dakle, šta se desi?
Spomenuti tim naučnika, na čelu sa Harryjem Kleeom, stavio je DNK paradajza “pod lupu”. Pratili su ekspresiju gena za koje se od ranije znalo da kodiraju enzime važne u sintezi spomenutih volatilnih komponenti. Također, pratili su i metilaciju DNK, odnosno, epigenetiku arome paradajza. Transkripcijska aktivnost je uveliko bila smanjana djelovanjem hladnoće, a mehanizam ovog smanjenja transkripcije je bio praćen statistički značajnim promjenama u statusu metilacija promotorskih regiona na DNK.
Zapazili su prolazno povećanje novioa metilacija promotora usljed smanjenja temperature. Međutim, kako su ti plodovi već dugo vremena otkinuti sa biljke, to promjene u temperaturi prati ireverzibilan gubitak aromatičnih suspstanci, jer ih plod više ne može sintetisati.
Ovdje treba napomenuti da se u ovom istraživanju ne radi i subjektivnom ocjenjivanju da li je nešto ukusno ili ne, nego je rad zasnovan na mjerenju koncentracije specifičnih volatilnih komponenti te na praćenju ekspresije gena za enzime koji su uključeni u sintezu ovih komponenti.
Dakle – savjet: ne držite svoj paradajz u frižideru.
Autorica: Jelena Kalinić; tekst preuzet sa bloga Quantum Of Science čiji rad podržava Fond otvoreno društvo BiH
