Massimo Bottura iz samoizolacije je pokrenuo online tečaj kuhanja na Instagramu. Društvene mreže preplavljene su fotografijama hrane, svojim se kreacijama hvale i ljudi koje kuhanje inače ne zanima osobito. Odgovor na pitanje zašto u krizi više kuhamo, portal Fine Dining Lovers potražio je u razgovoru s Marcom Luxenom, autorom jedne od vrlo rijetkih ozbiljnih knjiga o psihologiji kuhanja The Cook, The Diner and The Mind, The Psychology in the Kitchen and at the Table.
Čitajući o havariji koju je u svjetskoj restoranskoj industriji izazvala pandemija korona virusa, naišli smo na naslov s pitanjem o kojemu raspravljamo već danima, još otkad su supermarketi prvi put poharani zbog zaliha. Zašto u krizi više kuhamo?
Hrana je jedna od prvih briga u velikim krizama, ljudi instiktivno stvaraju zalihe, pune špajze trajnom hranom, brašnom, grahom, rižom, konzervama. Počnu mijesiti kruh, peći kolače. “Mislim da je stvaru kontroli,” kaže Marc Luxen, “U vrijeme stresa ljudi žele preuzeti kontrolu nad situacijom. Ako ste zaglavili u kući i ne smijete van, nemate baš što raditi. Malo ćete pospremati, ali jedna od stvari nad kojom ćete prvo preuzeti kontrolu je kuhanje za sebe i obitelj. To će vam donijeti i psihološko olakšanje.”
Kod nekih ljudi kuhanje pod stresom postane opsesivno, pogonjeno više ili manje svjesnim strahom od nepoznatog. “Kad ste kod kuće u svojoj kuhinji, znate što će se dogoditi,” kaže Luxen, “Stres je posljedica osjećaja gubitk akontrole. Čim kontrolu vratite, osjećate se bolje. Čak i ako ne kontrolirate cijelu situaciju, pomaže kad kontrolirate ono što možete.”
U svojoj knjizi Luxen kuhanje opisuje kao aktivnost koja smiruje um. “U kuhinji ste utješeni. Zvuči kao new age, ali čin kuhanja je čin povezivanja sa sobom. Kao šetnja, kad počnete hodati počnete razmišljati, procesuirate i vaš mozak se smiruje. Tako je i kad kuhate,” kaže Luxen.
Riječ je, objašnjava, o dubokoj evolucijskoj psihologiji, kao kod međusobnog dodirivanja. U našem mozgu mora biti nešto esencijalno što želi da kuhamo. Kao što svi vole sjediti oko vatre, privlači nas, želimo gledati u nju. Fascinirani smo vatrom. Tako, ako sjedite u samoizolaciji, preplavljuju vas informacije s interneta a svoje pretpostavke ne možete provjeriti s drugim ljudima, prirodno ćete se okrenuti nečemu što će vam smiriti um i olakšati stres.”
Krize nisu vrijeme eksperimentiranja s kuhanjem. Ljudi kuhaju comfort food, nešto što ih podsjeća na obitelj, djetinjstvo, sigurnost. “Hrana je jedan od najjačih tješitelja našim životima,” kaže Luxen, “A nešto je posebno utješno u starim jelima, koja se generacijama kuhaju, u ratu i u miru. Podsvjesno razmišljamo da će ta jela, ako su održala ljude u puno težim vremenima, pomoći i nama.” Luxen smatra da bi posebno zanimljivo bilo istražiti kako sada kuhaju ljudi iz različitih kultura koji se susreću s pandemijom korona virusa. “Da malo generaliziram, možda Nizozemci, Irci ili Englezi neće tako brzo otrčati u kuhinju, Talijane i Francuze tamo vidim puno više.”
Neke klinike uvele su kuhanje kao vrstu bihevioralne terapije. Psihološki, kuhanje se smatra bihevioralnom aktivacijom. Da bismo skuhali obrok moramo biti angažirani i prisutni u trenutku. Moramo kušati, donositi brze odluke, pojačavati i smanjivati vatru…Ne možete ostaviti lonac na štednjaku i otići gledati televiziju. Kuhanje djeluje terapijski jer je pozitivna koncentrirana aktivnost, koja se sastoji od manjih ostvarivih ciljeva i daje rezultat na koji smo ponosni i koji možemo dijeliti s drugima kao čin zajedništva, bliskosti i ljubavi.
Kuhanje je i kreativna aktivnost, koja nam omogućava da se izgubimo u procesu, da se izrazimo i svladavamo vještine. Kuhanje je i instant zadovoljstvo. Kad kuhamo vjerojatnije je i da ćemo kontrolirati što jedemo i u konačnici jesti zdravije, što također značajno doprinosi mentalnom zdravlju.
No, kako usvom eseju na ovu temu upozorava Eater, kuhanje u karanteni ne smije se miješati s pečenjem kolača u karanteni. Kuhanje će vjerojatno češće podrazumijevati jela iz jednog lonca, juhe, jela iz pećnice, nešto poznato, slano i masno, što nas može nahraniti na jednostavan način.
Slastice u krizama spadaju u posve drugu kategoriju, tvrdi urednica knjige Women on Food Charlotte Druckman. Kolači su zadnje što praktičnom umu pada napamet kad sastavlja popis namirnica koje treba kupiti za zalihe. Nakon što napravimo zalihe, u hladnjacima i špajzama ne ostaje puno mjesta za kolače. Zašto se onda protiv stresa svakodnevnice i doba u kojem živimo toliko često borimo pečenjem kolača?
Jedna od glavnih teorija je frivolnost. Kolači su nutricionistički suvišni. I upravo u spoznaji da radimo nešto što nije esencijalno za fizičko preživljavanje, krije se antistresna snaga pečenja kolača. Pečenje kolača je čisti užitak. I to užitak koji postižemo kroz vlastiti rad. Spisateljica Katie Okamoto tvrdi da je pečenje kolača u samoizolaciji važnije zbog procesa nego zbog rezulata. “To je meditativni proces, ako su vam ruke u brašnu nisu na mobitelu, ako razmišljate kako ćete umutiti kremu ne razmišljate opsesivno o vijestima. Serotonin vam kad pečete kolače možda nije na istoj razini kao kad vježbate, ali je blizu. Ja kolače definitivno pečem radi mentalnog zdravlja.”
Prema Philipu Muskinu, profesoru psihijatrije na Columbiji i tajniku Američkog psihijatrijskog udruženja, pečenje kolača neurološki i psihološki vrlo je slično meditaciji i vježbama disanja. Povećava koncentraciju i kroz fokus “prazni mozak”. Tu su i osjećaj kontrole i kreativnost kao kod kuhanja, no, podsjeća u svom dugačkom članku na ovu temu Atlantic Monthly, kod pečenja kolača ne smijemo zanemariti ni iscjeljujuću moć apsurda. Peći kolače usred apokalipse apsurdan je čin. Ali i vremena su apsurdna. Kuhanje i pečenje kolača daje nam strukturu u kaosu i mir u buci loših vijesti. U karanteni hranu možda ne možemo dijeliti koliko bi htjeli, ali i kuhati za sebe ima iscjeljujući učinak. Skuhajte svoje omiljeno jelo i poklonite ga sebi.
plavakamenica.hr
