Zamrznuto voće i povrće je često u ponudi u našim prodavnicama. Mnogi se pitaju koliko je u njemu sačuvanih prirodnih sastojaka, kako djeluje na naš organizam i koliko dugo se može čuvati zamrznuta hrana?
Zamrzavanje hrane je najčešći način njenog konzerviranja.
Postoji više industrijskih načina a svima je zajedničko da se postupcima zamrzavanja snizi temperatura na niže od -20°C. Ovo ne treba miješati sa temperaturom skladištenja koja je u kućnim uvjetima obično u komorama na oko -18°C. Brzim načinom zamrzavanja stvaraju se sitni kristali vode unutar ćelije biljaka i mesa. Kod sporog zamrzavanja stvara se manji broj kristalnih centara i dolazi do razaranja ćelije jer se kristali prvo stvore u međućelijskom prostoru a kasnije sadržaj ćelije izlazi i lijepi se na već stvorene kristale leda. Tako nastaju krupni komadi leda. Nije svejedno koja se metoda koristi za različite vrste namirnica.
Tako je za voće i povrće puno poželjnija brza metoda zamrzavanja jer se manje oštećuje dok je meso manje osjetljivo na brzinu zamrzavanja.
Postupkom zamrzavanja se postiže i uništavanje oko 95% mikroorganizama u voću i povrću, jer nakon odmrzavanja većina njih se ne može ponovo regenerirati. Ipak, određeni broj može preživjeti pa se o ovome mora voditi računa kod zamrzavanja posebno mesnih proizvoda. Zanimljivo je da spore mikroorganizama ne uginu na -18°C i da u takvom stanju mogu ostati godinama. Ovo sve treba imati na umu prije zamrzavanja hrane, posebno ako to radite sami. Sve se mora oprati i paziti da se pakuje u čistu ambalažu. Ne preporučuje se korištenje već upotrijebljenih kesa. Veliki dio povrća je poželjno prije zamrzavanja blanširati (kratko prokuhavanje). Ovo naročito važi za korijenasto povrće kao što je mrkva, celer itd. Nakon blanširanja povrće treba brzo naglo ohladiti kako bi se očuvala boja i hranljivi sastojci. Kada se radi o mesu, količine koje se ne pojedu, treba što prije zamrznuti.
Odmrzavanjem se mogu aktivirati preživjeli mikroorganizmi.
Odmrznuta hrana je sklonija kvarenju jer je došlo do narušavanja ćelijskih struktura. Na kvalitet zamrznute namirnice se utiče i njenim odmrzavanjem. Više izdvojene tečnosti nakon odmrzavanja je znak lošeg (obično sporog) zamrzavanja. Cilj pravilnog odmrzavanja je da tekućina ostane na mjestu gdje je bila prije zamrzavanja. Tako se kod mesa preferira sporije odmrzavanje na temperaturi frižidera što je posebno važno ako je meso zamrznuto sporim postupkom (npr. u običnoj kućnoj komori). Ukoliko su namirnice zamrznute brzim postupkom (industrijsko zamrzavanje povrća i voća) nema potrebe za sporim odmrzavanjem. Kod tečnih namirnica (kao što su razne kašice) brzina odmrzavanja nema utjecaj na kvalitet.
Šta je sa zamrznutim graškom?
Mladi grašak se ne treba blanširati. Osim toga, procesi pretvaranja šećera u škrob nakon branja graška su jako brzi. Obično nakon 6 do 7 sati grašak postaje tvrd i mijenja svoj sastav ali i aromu. Zato se mladi grašak nakon berbe treba što prije zamrznuti. Ako ste ubrali stariji grašak, možete ga kratko blanširati uz dodatak sode bikarbone da sačuvate boju i nakon toga odmah zamrznuti.
Da li se zamrznuto povrće može kuhati bez odmrzavanja?
Većina zamrznutog povrća se ne mora odmrzavati prije kuhanja.
Kako zamrznuti začinsko bilje?
Najlakši način je u posudama za led. Dovoljno je poredati začine u kockaste modlice i dosuti malo vode. Tako imate „dozirano“ začinsko bilje.
Koliki su gubici u nutritivnom sastavu zamrznutog voća i povrća?
Za ovaj odgovor posegnula sam za novijim istraživanjima na ovu temu. Analize koje su rađene na povrću i voću koje je stojalo u prodavnicama i zamrznutom, pokazalo je da je sadržaj određenih vitamina i minerala u zamrznutom bio znatno veći. Ovo se posebno odnosi na one koji su topivi u vodi i većina njih je jako osjetljiva na dugo stojanje. Sadržaji minerala bili su ujednačeni i u svježem i u zamrznutom voću i povrću. Ako ste se iznenadili, moram Vam reći da je razlog tome dug put od njive do stola. Ovo vjerovatno ne bi važilo za povrće i voće koje sami uzgojite i jedete odmah nakon branja. Dakle, ako gledamo vitaminski status voća i povrća koje stoji u radnjama danima pa i mjesecima, onda je bolji izbor zamrznuto. Naročito u prelaznim periodima godine kada se nastoji produžiti sezona voću i povrću. Prednost zamrznutog povrća i voća je da se može jesti tokom cijele godine, pa i onda kada nemamo svježe opcije.
Da li zamrznuto voće i povrće ima manje ili više pesticida?
Zamrznuto voće i povrće ima manje pesticida jer se pri uzgoju odmah zna da je namijenjeno zamrzavanju. Sa druge strane, biljne kulture koje su namijenjene direktnoj konzumaciji vrlo često se tretiraju puno više pesticidima kako bi im se produžio vijek trajanja. Opet ponavljam, ovo ne vrijedi za organsku hranu i ono što sami uzgajamo i kontroliramo tretiranje.
Koji su osnovni nedostaci zamrznutog povrća i voća?
Očuvanje hladnog režima tokom skladištenja i transporta je ključno. Nažalost, često vidimo da kutije stoje na podu marketa i čekaju da dođu na red za slaganje u škrinje. Ovo može dovesti do odmrzavanja i ponovnog zamrzavanja što ima negativan efekat na stvaranje krupnih gromada leda i uništavanja ćelijske strukture.
Zamrznuto povrće ne možete direktno opet konzumirati jer izgubi oblik a i nije baš ukusno kao svježe. Ipak, suha tvar koja nosi hranjive sastojke kod zamrznutog voća ostaje ista i poslije odmrzavanja što je osnova nutritivne vrijednosti.
Šta ne bi trebalo nikada zamrzavati?
Nikada nemojte zamrzavati: dinje, lubenice, jaja u ljusci, zatvorene limenke, puding, zelenu salatu, konzerviranu ribu, kafu, pavlaku, kelj i sl.
Koliki je rok trajanja zamrznute hrane?
| Vrsta hrane | mjeseci |
| Svježa jagnjetina | 9 |
| Cijelo pile | 12 |
| Mljeveno meso | 3-4 |
| Gotova jela sa mesom | 3-4 |
| Goveđe meso | 4-6 |
| Svježa piletina (dijelovi) | 9 |
| Pečeni hljeb, kolači, pite, kuhana tjestenina | 2-3 |
| Nepečene pite i smjese | 2-4 |
| Citrusno voće | 3 |
| Ostalo voće | 9-12 |
| Povrće | 8-12 |
| Svježi sok | 6 |
| Začinsko bilje | 12 |
| Kuhana riža | 3 |
| Maslac | 6-9 |
| Mladi sir | 6 |
| Mlijeko | 3-6 |
| Sirova jaja | 1 |
Izvor: www.nutricionizam.ba
